Hoe wordt Champagne gemaakt?

Hoe wordt Champagne gemaakt?

Champagne wordt volgens de méthode traditionnelle gemaakt: er worden basiswijnen samengevoegd, daar gaat “liqueur de tirage” bij die zorgt voor de bubbels. Vervolgens ligt de wijn minimaal 15 maanden, waarna de kroonkurk eraf gaat, de gist eruit en een beetje “liqueur de dosage” erbij. En dan kan de kurk erop.

Basiswijn maken

De basis van champagne is wijn. Die wordt dus eerst gemaakt, van een select gezelschap druiven (doorgaans Chardonnay, Pinot noir en Meunier), die allemaal in de Champagnestreek worden geplukt.

Dat is nog best een werk, want de druiven worden handmatig geplukt. Er wordt heel voorzichtig omgegaan met de druiven, zodat ze zoveel mogelijk intact blijven. Zo is het mogelijk om heldere witte wijn uit blauwe druiven te maken.

De druiven worden na het plukken direct geperst, waarna de schillen zorgvuldig worden verwijderd om de witte kleur van de wijn te bewaken. Van de Pinot noir en Meunier wordt alleen de eerste, voorzichtige persing, gebruikt, de cuvée. Bij Chardonnay kan de tweede persing, de taille, soms ook worden gebruikt.

Nu kan er door gisting een stille basiswijn worden gemaakt: de gist en de suikers reageren op elkaar en de suikers worden daarbij omgezet in alcohol. Zo ontstaat er wijn.

Trouwens: uniek voor champagne, mocht de basiswijn te weinig suikers bevatten voor een goede gisting, dan mag er wat suiker worden toegevoegd om de gisting een zetje te geven.

De assemblage

Voor champagne mogen 7 verschillende druivensoorten gebruikt worden. Maar veruit de meeste champagnes bestaan uit (een combinatie van) Chardonnay, Pinot noir en Meunier.

De druiven mogen uit de hele Champagestreek komen én uit verschillende jaren. Stap 2 bij het maken van champagne is dan ook de “assemblage”, het samenvoegen van diverse basiswijnen tot één perfecte combinatie. Eigenlijk het belangrijkste moment in het hele proces, want hier wordt de smaak van de uiteindelijke champagne grotendeels bepaald.

En dan: de bubbels

Bubbels maken de champagne. En hier wordt het dan ook echt bijzonder. Want de assemblage gaat nu in de fles. Er wordt een mengsel van oa. gist en suiker aan de assemblage toegevoegd, de “liqueur de tirage”, en de fles wordt vervolgens met een kroonkurk afgesloten.

En dat is nodig ook, want het toevoegen van de liqueur de tirage zorgt ervoor dat er een tweede gisting plaatsvindt. In de fles zorgt de combinatie van gist en suiker voor het ontstaan van gas in de fles. En doordat de fles stevig dicht zit, blijft het in de fles en ontstaan de bubbels in de champagne.

De flessen worden in de kelder bewaard. Daar is de temperatuur constant 8 tot 10 graden en is het donker. Perfecte omstandigheden voor een rustige rijping. De fles wordt met de hals naar beneden gelegd en regelmatig gedraaid, zo kan het bezinksel in de hals van de fles zakken. En dat is belangrijk voor de laatste stap van de methode: dégorgement

Dégorgement

Om champagne te mogen heten, dient een fles minimaal 15 maanden te blijven liggen (bij vintage champagnes zelfs minimaal 3 jaar). Veel champagnehuizen kiezen er echter voor om de champagnes nog (flink) wat meer tijd te gunnen.

Terwijl de champagne zo lekker in de kelder ligt te wachten, zakken de restanten van de gist helemaal naar de hals van de fles. En dat is handig, want nu kan die hals in een pekelbad worden bevroren, waarna de kroonkurk wordt verwijderd.

Door de druk in de fles, schiet de bevroren ijsprop die in die hals is ontstaan uit de fles. De fles wordt vervolgens weer aangevuld, doorgaans met “liqueur de dosage”, een mengsel van champagne en rietsuiker. De hoeveelheid suiker bepaalt hoe zoet een champagne wordt. Voor een brut mag maximaal 12 gram suiker per liter worden gebruikt.

De kurk op de fles

En dan is de champagne “klaar”. De kenmerkende kurk kan er op (die wordt netjes vastgezet met wat ijzerdraad, de “muselet”) en die gaat er pas weer af als-ie wordt ingeschonken.

Proost!