Champagne wordt al eeuwenlang gedronken. Aan het Franse hof werd al in de 15e eeuw champagne geschonken aan buitenlandse vorsten die op bezoek kwamen. Oorspronkelijk was dat echter een troebele, lichtrode wijn. Lodewijk XIV was er naar verluidt dol op. Maar de concurrentie van de rode wijnen uit Bourgondië lag op de loer.
In Bourgondië werd eind zeventiende eeuw namelijk steeds betere wijn gemaakt. De wijn uit de noordelijker gelegen Champagnestreek begon uit de gratie te raken. Het koude klimaat van de Champagne maakte het echter moeilijk om mee te komen.
Explosieve wijn
Bij het maken van wijn reageert gist aan de buitenkant van de druiven op de suikers in het sap van de druiven. Zo ontstaat alcohol. En bij dat proces komt koolzuur vrij. Normaal gesproken ontsnapt dat tijdens deze gisting (de “fermentatie”) uit het vat. Als de gisting is afgerond, gaat de wijn netjes in de fles. Klaar is kees.
Maar in de champagne ging de wijn vaak in “winterslaap” in de fles. En dat liep in het voorjaar uit de hand. De gisting ging doodleuk verder ín de fles. Er ontstond opnieuw koolzuur en daardoor liep de druk in de fles oncontroleerbaar op. In het beste geval sprong de kurk uit de fles. Maar regelmatig knalde er ook een fles uit elkaar, met alle gevolgen van dien. Het dreef de wijnmakers tot waanzin.
Dom Pérignon
Wijnmakers waren in die tijd doorgaans monniken. Zij hadden de tijd en de middelen om onderzoek te doen naar de optimale methode om, toen nog voornamelijk rode, wijn te maken.
In 1688 was Dom Pérignon de keldermeester van de abdij van Hautvillers en hij experimenteerde volop met het wijnproces. Zo ontdekte hij dat er prima witte wijn gemaakt kan worden van blauwe druiven, als je die blauwe druiven heel voorzichtig behandelt en de schilletjes eruit haalt voor de fermentatie op gang komt.
En hij stortte zich op het controleren van de tweede fermentatie in de fles. Hij maakt de flessen steviger, bedacht de “muselet” (het ijzerdraad om de kurk beter vast te zetten) en probeerde de druk in de fles te verlagen.
Bovendien verzon hij nog iets. Hij “klaarde” de wijn. Door de gist na de tweede gisting uit de fles te halen, werd de wijn helder. Zo ontstond uiteindelijk een heldere, witte, mousserende wijn van witte én blauwe druiven. De Champagne was geboren.
Door deze combinatie van vondsten wordt Dom Perignon doorgaans gezien als de uitvinder van de “Methóde Traditionelle”, de manier waarop champagne tot op de dag van vandaag wordt gemaakt.